녹차의 주요성분(1)

녹차의 주요 성분

 녹차의 생엽은 약 75～80%가 수분이고 나머지는 고형분인데 이 고형분의 40%는 물에 녹는 수용성 성분이고 나머지는 불용성 물질이다. 불용성 물질의 주요성분으로는 셀룰로오스, 단백질, 펙틴과 같은 세포를 구성하는 물질과 전분 등의 저장물질이 있으며, 물에는 녹지 않으나 에테르나 알콜에 잘 녹는 지용성물질로서는 각종 향기성분과 엽록소, xanthophyll, Vit. A, Vit. E 그리고 소량의 지방산과 지질이 있다.

 

 또한, 녹차잎에는 여러 가지 당성분과 전분, 셀룰로오스 등의 성분이 함유되어 있으며 건조물로 환산시 유리당은 5～10%, 전분은 1～4%, 펙틴은 3～13%, 조섬유는 9～16%가 있으며, 기타 다당류가 4～10% 함유되어 있다. 이들 유리당은 차광에 의해 크게 감소되므로 하부잎의 유리당 함량이 높고 생육이 진전됨에 따라 전체 펙틴양은 증가되나 수용성 펙틴양은 감소된다. 유화제로서 널리 이용되고 있는 녹차종자의 사포닌은 약간의 쓴맛과 강한 아린맛을 내므로 녹차의 맛에 영향을 주는 것으로 추정되며 사포닌 수용액을 흔들어 주면 지속성의 기포를 형성하는 작용이 있어 말차의 거품형성에 관여한다.

 한편, 녹차종자에는 식용유로서 뛰어난 유지 성분이 다량 있으며, 보통 소엽종의 경우 25～30%, 중국종은 30～35%, 아샘종은 43～45% 함유되어 있고, 녹차잎 중에는 약 4% 정도의 지질이 함유되어 저장 조건이 나쁠 경우 변패되어 차의 품질에 영향을 준다.

 녹차에는 1～5%의 유리 아미노산이 함유되어 있으며 녹차잎을 따는 시기, 녹차의 품종, 녹차광유무, 질소 비료의 종류 등에 따라 달라진다. 이러한 흔한 아미노산 이외에 차에는 테아닌이라고 불리는 유일한 물질을 함유하고 있으며, 차잎 건조 중량의 약 1%를 함유한다. 

테아닌 성분은 1번차에 많고 2, 3번차로 내려갈수록 적으며, 부위별로는 뿌리에 가장 많고 어린 잎, 어린줄기, 큰 줄기 순으로 함유되어 있다. 즉 잎에서 뿌리로 이송된 글루타민산은 주로 theanine에서 유래된 에칠아민과 결합하여 테아닌으로 변하게 되며 뿌리에서 잎으로 이행된 테아닌은 강한 햇빛을 받게 되면 다시 글루타민산과 에칠아민으로 분해되어 에칠아민은 아세틸 CoA를 거쳐 카테킨으로 합성되므로 테아닌은 일사량이 적은 1번차에 많이 함유되어 있다.

차잎에는 유기산이 존재하여 식물의 호흡 작용에 영향을 주며, 최근 Sakata 등은 C- NMR분석으로 차에서 상당량의 quinic acid를 확인하였고 우롱차에서 약 1.4%의 quinic acid의 K염을 분리해 내었으며 차잎에는 quinic acid가 K염으로서 존재한다는 것을 밝힌 바 있다.  한편, 차잎에는 물에 녹는 수용성 Vit.과 물에 녹지 않는 지용성 Vit.이 있는데, 수용성 Vit.으로는 Vit. B군, C, P가 있고, 지용성 Vit.으로 Vit. A, D, E, K가 있다. Vit. C의 함량은 다른 채소나 과일에 비해서 월등히 높은 편이며 차 종류에 따라서도 반발효차나 홍차는 녹차에 비해 함량이 낮은 편이다.

우롱차나 홍차는 발효 과정중 효소에 의해 환원형 Vit. C가 산화형 Vit. C로 변화되기 때문이다. 지용성 Vit. A는 생잎중에 17～18 mg% 정도 함유되어 있으며 Vit. E는 다른 과실류에 비해 월등히 많이 함유되어 있고 특히 효력이 강한 α-tocopherol이 대부분을 차지하고 있다. 녹차의 화학성분 분석결과를 처음 발표한 Takayama는 녹차의 회분함량이 4.2～6.2% 정도로 무기성분인 Si, Cl, P, Fe, Mn, Ca, Mg, Na, K 중에서 K를 가장 많이 함유하고 있으며 특히 Mn, Al, F는 다른 작물에 비해 많이 함유되어 있으나 Ca는 적게 함유되어 있다.