감자의 고르기/음식궁합

감자의 선택법

- 좋은 감자 고르는 방법
속이 꼭차고 상태가 좋은 감자는 감자 고유의 특성을 갖고 형상이 균일한것, 감자의 색깔과 광택이 양호한 것, 감자가 적당히 건조되어 있는 것, 감자의 외피에 물기가 없으며 보관상 지장이 없는 것, 감자의 외관이 깨끗하게 보이며 모양이 고른것이어야 한다. 

또한 몸매가 고른 것으로 잘 선별된 것(울퉁불퉁한 모양의 것이 아닌 것), 대체적으로 좋은 품종의 감자로는 고랭지산 남작이며 저장품은 상처가 없는 것으로 표피에 주름이 없는것, 감자가 무르지 않으며 씨눈이 트지 않고 단단한 것이어야하며 중결점구가 없는 것과 경결점구가 없는 것이어야만 한다.

- 좋지 않은 감자 고르는 방법
반대로 절대 고르지 말아야할 감자는 감자의 모양이 울퉁불퉁하고 감자가 크기가 고르지 않으며 모양이 불균일하게 생긴 것, 감자의 껍질이 벗겨졌거나 손상을 입은 것, 박피의 피해를 입었거나 절상된 것, 감자의 표피색이 검거나 파랑색, 잎황색 등을 띄며 깨끗하지 못한 것등이 있다.

또한 눈이 깊고 많은것과 조직이 단단하지 못한것, 겉표면이 주름져 있고 씨눈이 튼 것, 감자가 짓무름이 있는 것등이 있으며 윤부병, 청고병, 역병, 연부병 등 각종 병해의 증상이 있는 것, 중결점구가 있는 것과경결점구가 있는 것이다.

- 감자의 음식궁합
(감자와 치즈) 치즈에는 단백질과 지방이 각각 20∼30%가량 들어 있어 고열량 식품이면서 소화가 잘되는 특색을 가지고 있다. 또한 술 안주로 치즈를 먹으면 위를 보호해서 숙취와 악취를 예방하는 효과도 크다. 키즈가 발효 숙성되는 동안에 단백질이 분해되어 맛은 좋아지고 소화성도 향상된 것이다. 비타민 A, B , B2 , 나이아신 등이 있고 칼슘 ,인 등이 풍부해 감자와 어울리면 상호 보완의 작용이 있어 영양의 상승효과가 높아진다.

                               

(감자와 버터) 레스토랑 등에서 '버터 통감자'가 곁들여 나오는 것을 볼 수 있다. 이는 껍질을 벗기지  않은 통감자에 칼집을 낸 후 버터를 넣어 구운 음식을 말한다. 구운 감자의 부드러운 육질이 버터의 짭조름한 고소함과 어우러진 맛도 일품이지만 알칼리성인 감자와 산성인 버터는 영양상으로도 찰떡궁합을 이루고 있다. 

감자의 주성분은 녹말이지만 사과보다 비타민 C가 5배 정도(감자 1백g에는 23㎎, 사과 1백g에는 3∼5㎎) 많아 비타민 덩어리로 불리기도 한다. 버터에는 비타민 C가 잘 흡수되도록 돕는 비타민 A와 염분이 풍부하다. 또 감자의 칼륨은 버터에 함유된 염분이 지나치게 흡수되는 것을 막아준다. 

 

- 포테이토칩의 유래
1850년대 초 뉴욕의 새러토거 스프링스의 반달 호텔에는 조지 크럼이라는 주방장이 근무했는데, 그의 들오리 요리는 그야말로 예술 그 자체였다. 그러던 어느 하루는 어떤 까다로운 손님이 감자가 너무 두껍다고 불평을 하자, 자존심이 무척 센 크럼은 그를 골려주기로 마음먹게 되었다. 그는 자신이 할 수 있는 최대한 감자를 얇게 썰어 기름에 튀긴 후 소금을 듬뿍 쳤다.

그러나 놀랍게도 그 손님은 이 요리를 너무도 맛있게 먹었고 이렇게 감자칩은 이렇게 탄생한 것이다. 값싼 식용유가 대량으로 생산되기 시작하면서 프렌치 프라이는 일종의 음식 혁명을 선도하게 되었고  감자칩은 가정집 부엌에서 벗어나 식당과 식료품점에 진출했다. 그러나 감자칩 생산은 손이 많이 가는 노동집약적 품목이었으므로 공장에서 기계에 의해 대량으로 생산하기 시작했다고 한다.